隨著我國(guó)居民收入的提高，肉類(lèi)食品消費(fèi)比例逐年上升，是國(guó)居民日常消費(fèi)量較大的食品之一，在食品工業(yè)中占有十分重要的地位。由于人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的關(guān)注度越來(lái)越高，冷卻肉逐漸受到關(guān)注，并且其市場(chǎng)潛力巨大、前景光明。我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)將是：冷卻肉逐漸代替熱鮮肉；傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)將日趨現(xiàn)代化；低溫肉制品的比例將提高。已逐步滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和風(fēng)味的要求。

　　國(guó)際權(quán)威肉食品專(zhuān)家、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)周光宏教授在接受記者采訪時(shí)也表示，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和風(fēng)味是我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的研究方向。周光宏教授介紹，冷卻肉的生產(chǎn)和消費(fèi)比例將提高、逐漸代替熱鮮肉，是我國(guó)肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一大趨勢(shì)。冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中，始終保藏在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉。發(fā)達(dá)國(guó)家冷卻肉市場(chǎng)占有率達(dá)90%以上。

    冷卻肉之所以將代替熱鮮肉，主要有這幾方面的原因：1.冷卻肉的生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售均在冷鏈條件下進(jìn)行，能科學(xué)控制溫度，可有效抑制微生物的生長(zhǎng)、保障鮮肉食品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.采用冷卻生產(chǎn)和銷(xiāo)售模式，可有效保留肉食品中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分。3.冷卻肉實(shí)行工廠化生產(chǎn)，并采用科學(xué)的管理體系。在熱鮮肉的產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中，要對(duì)動(dòng)物活體（活豬、活牛等）進(jìn)行運(yùn)輸，但活體運(yùn)輸會(huì)帶來(lái)動(dòng)物疫病傳播、環(huán)境污染、動(dòng)物福利等方面的問(wèn)題。而冷卻肉采用的是宰后的畜禽胴體的冷鏈運(yùn)輸，可減少疫病傳播的風(fēng)險(xiǎn)和環(huán)境污染，并可提高動(dòng)物福利。

    “十五”期間，由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)周光宏教授任主任的教育部肉類(lèi)加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，在大型肉類(lèi)企業(yè)的參與下，完成了《冷卻肉加工全程質(zhì)量控制規(guī)程的研究與示范》項(xiàng)目。該項(xiàng)目主要針對(duì)我國(guó)當(dāng)時(shí)冷卻肉生產(chǎn)工藝難于達(dá)到國(guó)際HACCP控制指標(biāo)的要求，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改造，運(yùn)用多柵欄減菌技術(shù)原理，創(chuàng)造了乳酸復(fù)重淋技術(shù)以及二階段快速冷卻技術(shù)，有效控制了微生物污染，提高了冷卻肉的品質(zhì)。

    據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)冷卻肉在大城市已占到生鮮豬肉市場(chǎng)份額的25%左右。由于人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的關(guān)注度越來(lái)越高，所以，冷卻肉的市場(chǎng)潛力巨大、前景光明。

    周光宏教授認(rèn)為，傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)方式將向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)變，這是我國(guó)肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第二大趨勢(shì)。我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品包括腌臘和醬鹵類(lèi)肉制品等產(chǎn)品，如腌火腿、板鴨、風(fēng)鵝、鹽水鴨。傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味獨(dú)特，國(guó)人十分愛(ài)吃這類(lèi)食品，但目前，我國(guó)的很多傳統(tǒng)肉制品仍以作坊方式生產(chǎn)，存在不少問(wèn)題：不能滿足商品屬性，不能規(guī)模化生產(chǎn)，衛(wèi)生安全性低。為此，科技人員應(yīng)在以下幾方面加大研發(fā)力度：1.研究傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味形成機(jī)理。2.研究影響傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)的工藝，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改造。例如，將風(fēng)鵝的自然風(fēng)干工藝改為人工風(fēng)干，可將風(fēng)干時(shí)間縮短50~70%,從而縮短生產(chǎn)周期、提高生產(chǎn)效率。3.研發(fā)新型生產(chǎn)設(shè)備。將傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)方式從手工轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化，將有利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的開(kāi)展、提高肉制品質(zhì)量。

    南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授等專(zhuān)家，根據(jù)傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味形成機(jī)理，研發(fā)成功了多項(xiàng)傳統(tǒng)肉制品的新型工藝技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，有效促進(jìn)了這類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通。

    隨著現(xiàn)代工藝和設(shè)備的應(yīng)用，中式傳統(tǒng)肉制品的保存和流通條件也得到了改善。周光宏教授告訴記者，在上個(gè)世紀(jì)九十年代以前，中式傳統(tǒng)肉制品在我國(guó)大中城市的市場(chǎng)份額為30%;如今，這一比例已經(jīng)提高到50%。

    低溫肉制品的生產(chǎn)和消費(fèi)比例將提高，是我國(guó)肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第三大趨勢(shì)。低溫肉制品是指在溫和的加熱環(huán)境下生產(chǎn)的肉制品，例如，采用巴氏消毒的溫度（70~80℃）對(duì)肉進(jìn)行加熱處理，這種加熱條件就比較溫和。采用溫和的條件對(duì)肉加熱，對(duì)肉制品加工所用的原料肉中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分破壞較少，可有效保留肉類(lèi)食品中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。據(jù)周光宏教授介紹，在發(fā)達(dá)國(guó)家，肉制品主要是低溫肉制品。目前，我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)低溫肉制品；但要保障低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量，必須要嚴(yán)格控制原料肉（生肉）的微生物數(shù)量。在正常條件下，剛屠宰的動(dòng)物深層組織通常是無(wú)菌的，但在屠宰和加工過(guò)程中，肉的表面會(huì)受到微生物的污染。動(dòng)物體的清潔狀況和屠宰車(chē)間的衛(wèi)生狀況，與原料肉受微生物影響的程度密切相關(guān)，肉的初始載菌量越小，以其為原料加工的肉制品的衛(wèi)生狀況則越容易控制。在衛(wèi)生狀況良好的條件下屠宰出來(lái)的動(dòng)物的肉，其初始菌落總數(shù)可控制在100cfu/平方厘米。

    在很多時(shí)候，由于畜禽體表和屠宰車(chē)間的衛(wèi)生狀況較差，導(dǎo)致原料肉（生肉）受到較多的污染、使其微生物含量偏高，在這種情況下，為了保障加工后的成品的衛(wèi)生質(zhì)量，在加工肉制品的過(guò)程中，我國(guó)很多肉食品企業(yè)還是采用高溫殺菌工藝，從而失去了肉的原有的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    南京農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)周光宏教授認(rèn)為，為了進(jìn)一步做大做強(qiáng)我國(guó)的肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)，我國(guó)的科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)還應(yīng)采取一系列的相關(guān)措施：建立肉食品生產(chǎn)的追蹤溯源技術(shù)體系；建立肉品分級(jí)制度；加大肉類(lèi)發(fā)酵劑的國(guó)產(chǎn)化程度；自主研發(fā)和生產(chǎn)肉類(lèi)加工設(shè)備，改變過(guò)分依賴(lài)國(guó)外進(jìn)口設(shè)備的現(xiàn)狀；加強(qiáng)對(duì)肉類(lèi)副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，提高副產(chǎn)品的綜合利用率。