PSE 豬肉色澤蒼白、質(zhì)地松軟、肌肉表面有汁液滲出，俗稱白肌肉。自 1953年丹麥人 Ludvigsen 首先報道 PSE 肉之后，世界各地均有類似報道。

　　近年來，PSE 肉發(fā)生率不斷上升，在我國達(dá) 6%～10%，日本達(dá)到 8%~11%，美國可達(dá) 5%~20%。目前，我國有關(guān)法規(guī)還未明確將 PSE 肉列入禁止銷售和食用的范疇，但由于 PSE 豬肉香味不濃，口感粗硬，食用價值較低，在肉類市場上缺乏競爭力，使肉類生產(chǎn)者蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

　　PSE豬肉的表現(xiàn)性狀

　　PSE肌肉在豬死亡之時肉眼觀察外表正常，死亡時肌肉中沒有組織學(xué)可見變化，而最終變?yōu)镻SE。一般在宰后半小時以后出現(xiàn)。

　　PSE豬肉的外觀色澤根據(jù)嚴(yán)重程度不同而有變化。輕型多數(shù)粉紅色，淡灰白色。嚴(yán)重時呈熟肉狀白色。常發(fā)生在豬腰部和腿部肌肉，其顯著特征是肉色淡，pH 值低、保水能力和加工效率降低。

　　判斷 PSE 肉一般選擇在屠宰后 24 h 或切開胴體后10~20 min，觀察第 4 ~5 或第 5~6 胸椎間背最長肌或股二頭肌的斷面，根據(jù)斷面肌肉顏色、質(zhì)地和滲出汁液等程度不同分輕度、中度、重度 3 種。

　　PSE豬肉的發(fā)生機(jī)制 

　　大量研究表明，PSE 肉是由環(huán)境應(yīng)激因素誘發(fā)體內(nèi)相關(guān)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的遺傳問題，其中遺傳因素是引起豬應(yīng)激敏感的根本原因。有研究表明，有 PSE 傾向的豬機(jī)體細(xì)胞線粒體存在能量代謝條件性永久缺陷，肌肉能量代謝不足，無氧酵解增加導(dǎo)致乳酸在肌肉內(nèi)積累。

　　環(huán)境因素誘發(fā) PSE 肉發(fā)生的一種機(jī)制認(rèn)為，應(yīng)激敏感豬在宰前遭受短時、高強(qiáng)度應(yīng)激因子，如高溫、長途運(yùn)輸、暴力驅(qū)趕、飼養(yǎng)管理不當(dāng)?shù)瓤墒箼C(jī)體腎上腺素、甲狀腺素等分泌增加，激活A(yù)TP 酶活性，糖元酵解增強(qiáng)使乳酸產(chǎn)生過多，pH 值下降。肉酸度的增加使肌動蛋白和肌球蛋白凝固收縮呈顆粒狀，結(jié)合水的能力下降，導(dǎo)致肉的系水性降低。宰前高溫應(yīng)激或屠宰工藝中導(dǎo)致的肉溫升高可以使豬肌紅蛋白變性，肌原纖維膨脹斷裂，肌肉組織變得松軟，肌肉色澤變白。

　　另一種機(jī)制從自由基理論解釋 PSE 肉發(fā)生認(rèn)為，應(yīng)激敏感豬在環(huán)境應(yīng)激因子的作用下，自由基代謝發(fā)生紊亂，清除自由基能力減弱，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等活潑的交聯(lián)劑可使細(xì)胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，脂質(zhì)氧化會使細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)汁液損失增多。