烏拉特羊肉（產(chǎn)自二狼山白絨山羊的肉）是內(nèi)蒙古自治區(qū)人民長期食用的主要肉品，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美可口，不膻不膩，因其獨(dú)特的地方特色和民族風(fēng)味而深受消費(fèi)者青睞，也為當(dāng)?shù)貛砹孙@著的經(jīng)濟(jì)和社會效益。但長期以來，人們對烏拉特羊肉品質(zhì)評定只是一種感覺印象和定性的描述，缺乏表述羊肉品質(zhì)的理論數(shù)據(jù)。為了更系統(tǒng)地了解烏拉特羊的產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)特性，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)與醫(yī)學(xué)學(xué)院、內(nèi)蒙古烏拉特前旗養(yǎng)羊協(xié)會等進(jìn)行了屠宰試驗(yàn)，測定了烏拉特羊肉的各項(xiàng)指標(biāo)。

　　烏拉特羊肉品質(zhì)分析是以烏拉特地區(qū)二狼山白絨山羊?yàn)椴蓸訕?biāo)本,通過對烏拉特地區(qū)二狼山白絨山羊的屠宰試驗(yàn),經(jīng)現(xiàn)場和實(shí)驗(yàn)室對肉品質(zhì)測定結(jié)果表明,烏拉特羊肉pH24值為5.4～5.5,pH1值為6.1～6.2,說明烏拉特羊肉具有良好的儲藏穩(wěn)定性;肉色測定結(jié)果表明烏拉特羊肉總體平均A值為21.40,烏拉特羊肉總體平均L值為31.99,趨于偏中間的水平,說明烏拉特羊肉肉色良好;嫩度測定結(jié)果表明,烏拉特羊肉嫩度適中,剪切力值不同年齡階段剪切力值差異顯著,隨著年齡增加剪切力值變大.烏拉特羊肉總體熟肉率均值為70.45%,熟肉率相對較高.營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果表明,烏拉特羊肉的肌間脂肪含量在4%～5%之間;烏拉特羊肉肉蛋白質(zhì)含量總體平均達(dá)19.2%以上,不同年齡不同性別各組間差異顯著,且母羔的含量最高;烏拉特羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸總量的39.18%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為65.83%.鮮味氨基酸為干物質(zhì)含量的28.72%,賴氨酸和組氨酸所含的比例最高,與FAO(1956)提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量比較,賴氨酸和組氨酸超出了理想蛋白質(zhì)指標(biāo).

　　烏拉特羊肉的脂肪酸組成是以油酸、硬脂酸、棕櫚酸為主,它們的總含量占測定脂肪酸的80%,在脂肪酸中油酸占的比例最大,為39%～42%.脂肪酸中決定羊肉膻味的硬脂酸含量較低;共軛性脂肪酸含量總體為(2.42±0.54)%,并隨年齡增大有增大趨勢,較高的共軛亞油酸含量表明了烏拉特羊肉較高的營養(yǎng)價(jià)值和良好保健功能.

　　肉樣食用品質(zhì)測定結(jié)果表明，烏拉特羊肉具有肉用品種羊優(yōu)良的肉用品質(zhì)特性和明顯優(yōu)勢，表現(xiàn)出肉色鮮紅、多汁性好，嫩度理想；營養(yǎng)成分測定表明烏拉特羊肉所合飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例適宜,且不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸含量,表現(xiàn)出較高的營養(yǎng)價(jià)值.烏拉特羊肉營養(yǎng)成分全面，可提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等，烏拉特羊肉的肌間脂肪總體的平均含量為 4.42%，可提供給人們所需要的脂肪，又可增加肉的風(fēng)味和香味。