漫步在山西平遙古城的明清大街上，三步一鋪、五步一店的牛肉鋪成了古城的一道風景。來此的游客，面對各式包裝、各種口味的平遙牛肉贊不絕口，品嘗之余，他們好奇地打聽起了牛肉的制作工藝。
　　平遙牛肉有著一系列獨特的工藝流程。從活牛購進到排酸等工序均按照標準化生產，分解為六分體，十八個部位。選材方面，以老黃牛為主。老牛味重，經得起熬燉，時間越長，牛肉的香氣就越突出。加工方面，從腌制、鍋煮等操作程序，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時令等，也都十分講究。平遙牛肉在繼承傳統(tǒng)工藝的同時，創(chuàng)新引進鋁鉑真空包裝、高溫滅菌消毒、自動化流水作業(yè)等先進工藝。
　　時至今日，平遙冠云牛肉集團的董事長雷秉義談起地理標志保護仍然贊不絕口，他說，是地理標志挽救了平遙牛肉。上世紀90年代初，一些不法商販和個體經營戶急功近利，為牟取暴利偷工減料、以次充好，致使“平遙牛肉”這塊金字招牌的聲譽受到了損害。之后，平遙縣質監(jiān)、工商等部門積極會同公安部門，開展產品質量專項整治行動，打假扶優(yōu)，營造規(guī)范有序的市場秩序，一系列舉措不僅確保了產品的品質，有效規(guī)范了相關生產企業(yè)的經營行為，也推動了平遙牛肉品牌質量的提升。
　　平遙縣委書記李非忠介紹，為加強地理標志產品保護，平遙縣有關部門研究出臺了《平遙牛肉原產地域產品保護管理辦法》和《原產地域產品平遙牛肉》國家標準，將平遙牛肉各個加工企業(yè)的生產執(zhí)行標準從內容、技術要求、檢驗方法等方面進行了統(tǒng)一，從選料、腌制、鹵煮到包裝進行了規(guī)范。同時，實施協(xié)會自律和龍頭牽引兩種源頭抓質量的模式。平遙質監(jiān)局對轄區(qū)內食品生產加工企業(yè)建立電子檔案，建立起企業(yè)質量控制體系，從原材料驗收、生產工藝控制等幾個關鍵點開展控制，提高企業(yè)產品質量保證能力，并建立了巡查、分類周期抽檢制度，建立食品安全的防護體系，現(xiàn)A、B類企業(yè)產品抽樣合格率均保持在95%以上。
　　隨著行業(yè)品牌的多樣化，平遙牛肉行業(yè)商會應運而生。“目前，我們的會員單位包括了57家主要企業(yè)。”會長雷秉義說，商會每年舉行一次行業(yè)內部交流活動，使各企業(yè)能夠互相學習、取長補短、共同提高。
　　為保證牛肉的品質和綠色安全，平遙縣規(guī)劃建設了平遙牛肉加工工業(yè)區(qū)，將規(guī)模較小、生產分散的牛肉生產企業(yè)實行集中建廠、定點生產、統(tǒng)一監(jiān)管，逐步推進平遙牛肉的生產規(guī)?；?、管理科學化和經營集約化。與此同時，養(yǎng)牛及牛肉加工逐步成為縣域經濟中的主導產業(yè)，帶動效應明顯。龍頭企業(yè)平遙牛肉集團計劃到2013年年底前再建萬頭育肥牛養(yǎng)殖基地一個，目標是到“十二五”末期，公司銷售收入突破10億元。
　　牛肉產業(yè)不僅推動了農產品深加工發(fā)展，還為增加農民收入奠定了良好基礎。2010年底，平遙牛肉集團3萬頭肉牛加工線、年產2萬噸肉制品生產線項目相繼投入運行，項目帶動了周邊縣市農戶的養(yǎng)牛積極性，帶動農戶3000戶，年需活牛30000頭，10頭牛以上養(yǎng)殖戶戶均年增加收入10400元，帶動農民增收約3120萬元，同時拉動了當?shù)氐奈锪鬟\輸、種植、皮革、彩印、包裝、生化制藥等相關產業(yè)。平遙縣寧固鎮(zhèn)總投資2000萬元，規(guī)劃建設“千頭種牛繁殖基地”，項目建成達產后，每年可為社會提供肥牛500頭，母牛500頭，為農民增加收入200萬元。可新增就業(yè)崗位120個，并帶動青貯玉米種植戶150戶，牧草種植戶100戶。