“正宗的真如羊肉有200多年歷史，聞名蘇浙滬。白切羊肉用‘百年老湯’熬制，紅燒羊肉要加十幾種配料……”真如羊肉手工技藝作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如今只剩一名傳人。記者最近從真如鎮(zhèn)獲悉，鎮(zhèn)政府計劃重開老店，尋找并培養(yǎng)技藝接班人。
真如羊肉的兩塊 “金字招牌”，如今都被封存著，等待著再次大放異彩。一塊是1988年國家商業(yè)部頒發(fā)的 “商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”招牌，如今保存在供銷社里；另一塊2007年真如羊肉技藝入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄的招牌，則“躺”在鎮(zhèn)政府辦公室里。
根據(jù)《真如鎮(zhèn)志》記載，真如羊肉在乾隆年間達(dá)到鼎盛，真如老街上有30多家羊肉館。解放前，鎮(zhèn)上有趙氏、李氏等6家羊肉館。1958年，6家羊肉館合并為一家，取名“真如羊肉館”。真如羊肉館層層選拔主廚，最后，15歲開始學(xué)手藝的沈建中技壓群芳，掌勺該店。
當(dāng)年的“真如羊肉館”位于北石路155號，這里幾易其主，如今依然掛著“真如羊肉館”招牌。記者看到，古色古香的店堂依然吸引著許多老食客，還有人打包帶走。一片片白切羊肉包在黃色牛皮紙里，這樣的“老法外賣”總讓食客們回憶起往事?！奥牳改篙叺娜苏f，當(dāng)時真如農(nóng)民清晨4點多要進(jìn)羊肉館要上一碗羊肉湯面，吃好才上田頭勞作，羊肉一年吃到頭?！痹S多住在附近的老食客告訴記者，這一帶少說也有一二十家“真如羊肉館”，名字都一樣，菜式質(zhì)量卻有優(yōu)有劣，不少都是外地店主開的。
正是為了保留非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，真如鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)計劃讓真如羊肉館的“金字招牌”重歸市場。目前，他們請86歲高齡的沈建中重出江湖幫一把。這位老人在真如羊肉館掌勺到退休，此后又在兒子開的羊肉館里幫忙20年，直到前幾年才歇下來，如今是“只吃羊肉再不烹飪”。盡管享起了清福，但老人愿意支持鎮(zhèn)政府的計劃，在老店重開的各個環(huán)節(jié)幫忙把關(guān)。
“老店重開有兩難?！痹谏蚪ㄖ锌磥恚谝浑y是穩(wěn)定的貨源。選羊、殺羊、調(diào)味，各個環(huán)節(jié)都有講究。當(dāng)年沈建中摸出門道，最好的羊是骨頭細(xì)、出肉率高的常熟山羊，長2顆牙的是1年生羊，4顆牙2年，6顆牙3年，以1歲左右的羊為佳。如今南方羊肉產(chǎn)量不大，上好的山羊肉更是供不應(yīng)求；第二難尋找羊肉烹飪技藝的繼承人，白切羊肉做法最講究，工序前后有十幾道。下鍋時最老的羊肉放在最下面，內(nèi)臟放在最上。每次煮羊肉的湯，撇去羊油后一定要保存下來反復(fù)烹制，越煮越香醇。而紅燒羊肉的做法和現(xiàn)在比較接近，秘訣是十多種“配料秘方”的比例。在沈建中看來：“學(xué)習(xí)真如羊肉技藝是個‘苦活’，還要耐得住寂寞，也許少有年輕人愿意學(xué)。”
如今，鎮(zhèn)政府正與崇明、安徽等地羊肉供貨商商談供貨事宜，而真如鎮(zhèn)也計劃出臺補貼、獎勵方案，以此征集真如羊肉技藝學(xué)徒，鼓勵年輕人傳承這門手藝。但是，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“金字招牌”能否重新掛上店鋪，也許最終還需看市場的“眼色”。
