近年來(lái)，隨著水產(chǎn)品用甲醛浸泡事件的不斷發(fā)生，水產(chǎn)食品中的甲醛問(wèn)題成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點(diǎn)， 并被列入國(guó)家食品安全戰(zhàn)略研究的重點(diǎn)。

　　針對(duì)我國(guó)多種水產(chǎn)品本底檢出甲醛現(xiàn)狀,對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)水產(chǎn)品中甲醛本底含量調(diào)查檢測(cè),進(jìn)行了水產(chǎn)品的膳食攝入資料調(diào)查和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及甲醛的人體暴露評(píng)估,根據(jù)CAC食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理論和技術(shù),開(kāi)展水產(chǎn)品中甲醛風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)研究,提出了水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　水產(chǎn)品中同一樣品的存活狀態(tài)不同，甲醛含量也有所不同，海水魚(yú)、淡水魚(yú)、貝類和蝦類的活體、冷凍、冰鮮等存在狀態(tài)甲醛含量依次升高，活體中甲醛含量最低，冰鮮最高，但是差異不顯著。

　　基于甲醛對(duì)人體的毒害作用，我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5073-2001 (無(wú)公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)》中依據(jù)甲醛是禁用化學(xué)物質(zhì)，所以將甲醛的安全限定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為 “不得檢出”，這是在缺乏對(duì)水產(chǎn)品中甲醛本底含量系統(tǒng)和有針對(duì)性的研究情況下，制定的不合理的標(biāo)準(zhǔn)，所以使得此標(biāo)準(zhǔn)在具體的實(shí)施過(guò)程中遇到困難，也造成了不小的貿(mào)易損失。 這是因?yàn)槿藗儧](méi)有意識(shí)到水產(chǎn)品本身也能產(chǎn)生甲醛，認(rèn)為在檢測(cè)過(guò)程中檢出的甲醛是認(rèn)為添加的，造成了很大程度上的爭(zhēng)議，不利于水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展， 這也就失去了制定甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)的意義。

　　在水產(chǎn)品的甲醛問(wèn)題上，廣大消費(fèi)者存在一個(gè)誤區(qū)：水產(chǎn)品中甲醛超標(biāo)是由外部添加引起的，并不知道實(shí)際上水產(chǎn)品自身也能產(chǎn)生甲醛。在水產(chǎn)品中檢測(cè)出的由自身產(chǎn)生的甲醛含量，包括各種水產(chǎn)品及其制品在保藏和加工過(guò)程中自身存在及產(chǎn)生甲醛的量稱為水產(chǎn)品中甲醛的本底含量。國(guó)內(nèi)在近期才有相關(guān)的研究，而國(guó)外很早就有報(bào)道。 日本人柳澤和西浦等人在1932 年的藥學(xué)雜志上發(fā)表文章指出：罐頭里往往自然存在微量福爾馬林，這是屢見(jiàn) 不 鮮 的 事 實(shí) ， 檢 查 時(shí) 應(yīng) 特 別 注 意 。 英 國(guó) 人AMANDK 和加拿大人 DINGLEJR 的研究認(rèn)為，魚(yú)肉在冷藏時(shí)蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性， 肌肉明顯變韌，蛋白質(zhì)的鹽溶液可萃取性降低以及感官質(zhì)量普遍下降等現(xiàn)象的發(fā)生， 甲醛的存在是重要原因之一；并指出這些甲醛可以是魚(yú)類本身固有的或者是魚(yú)類在冷凍貯藏過(guò)程中由于存在氧化三甲胺和氧化三
甲胺分解酶系統(tǒng)而產(chǎn)生的。

　　目前美國(guó)和加拿大允許甲醛在水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中作為化學(xué)治療劑使用，但在澳大利亞、歐洲和日本由于甲醛存在的致癌性而被禁止使用。據(jù)國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，暴露在甲醛中的水產(chǎn)動(dòng)物在體內(nèi)沒(méi)有蓄積的跡象，其甲醛含量并沒(méi)有超過(guò)人們的食用安全量。在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中甲醛使用較多，許多人對(duì)此產(chǎn)生疑慮，急需進(jìn)行使用甲醛而引起的水產(chǎn)品食用安全性影響的系統(tǒng)研究。水產(chǎn)品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過(guò)程中低溫抑制了微生物的生長(zhǎng)，微生物的作用對(duì)甲醛的產(chǎn)生的影響很小，酶是主要影響因素，其中氧化三甲胺酶是最主要的酶，這種酶以氧化三甲胺為底物。水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺，是魚(yú)鮮美味道的主要來(lái)源，同時(shí)也是一種蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑和有機(jī)滲透劑，它廣泛分布于海產(chǎn)硬骨魚(yú)類的肌肉中，但其在體內(nèi)的分布并不均勻。 氧化三甲胺酶廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中，魚(yú)類中白肉魚(yú)含量比紅肉魚(yú)多， 特別是在鱈類中的含量較高。

　　在烏賊類、貝類中也一定量的含量，但淡水動(dòng)物中，則沒(méi)有氧化三甲胺酶，即使存在含量也極微。 這一點(diǎn)可以解釋在鱈魚(yú)體內(nèi)甲醛含量很高， 在烏賊類和貝類中也有一定的含量， 而在淡水魚(yú)類中甲醛的含量很低的現(xiàn)象。 所以在研究水產(chǎn)品中甲醛本底含量中必不可少的要進(jìn)行對(duì)氧化三甲胺酶的研究，海水魚(yú)類中氧化三甲胺有兩種分解途徑，一種是在微生物作用下還原為有腐敗臭味的三甲胺，一種是在氧化三甲胺酶作用下分解為二甲胺和甲醛。這兩種分解途徑都使得魚(yú)肉組織發(fā)生變化， 影響魚(yú)肉的品質(zhì)和風(fēng)味。

　　因此有必要針對(duì)氧化三甲胺進(jìn)一步研究合適的魚(yú)肉貯存和包裝條件，從而改善魚(yú)肉貯存質(zhì)量。