水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛的主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺(TMAO)，是魚鮮美味道的主要來源。目前認(rèn)為水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要通過兩種途徑產(chǎn)生：一為生物途徑，主要是酶及微生物參與；另一條為非酶途徑，主要是高溫過程的熱分解。

　　 (1)生物途徑海水魚類的TMAO 在冰鮮狀態(tài)下的分解是細(xì)菌作用的過程，通常由互生單胞菌、腐敗極毛桿菌將TMAO分解為帶有氨味的化合物三甲胺(TMA)。 但水產(chǎn)品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過程中低溫抑制了微生物的生長，微生物的作用對甲醛的產(chǎn)生影響很小， 酶是主要影響因素，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是最主要的酶。 氧化三甲胺酶廣泛分布于海產(chǎn)動物組織中，在魚類中白肉魚中的含量比紅肉魚多，特別是在鰭魚類中的含量較高。 在烏賊類和貝類中也有一定含量，但在淡水動物中則沒有氧化三甲胺酶，即使存在含量也極微。

　　 這正好可以解釋在鰭魚體內(nèi)甲醛含量很高，在烏賊類和貝類中也有一定的含量，而在淡水魚類中甲醛的含量很低的現(xiàn)象。

　　 此外，體內(nèi)脂質(zhì)的氧化或過氧化；一些氨基酸如絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、膽堿等的代謝，以及一些脫甲基反應(yīng)也都可產(chǎn)生甲醛；甲醛還是嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中間產(chǎn)物。

　　 (2)非酶途徑

　　 甲醛的生成也由一些非酶途徑作用產(chǎn)生，特別是在高溫作用下。研究發(fā)現(xiàn)魚肉在加熱干燥和冷凍干燥中二甲胺(DMA)的生成都很快 ，顯示產(chǎn)品中DMA 的形成不僅僅來自于酶途徑。 秘魯魷魚絲整個加工工藝中，其中蒸煮和焙烤兩道工序甲醛生成最快，而這兩個過程都是高溫過程，酶催化生成甲醛的作用貢獻(xiàn)不大，而甲醛生成卻仍很明顯，說明高溫過程中有化學(xué)分解等途徑參與甲醛的生成。在加熱過程中TMAO 在酶和非酶共同作用下形成了DMA，低于 40℃大部分 DMA 在酶作用下產(chǎn)生，高于40℃時酶作用會受到干擾。 因此，不管是否存在天然酶，DMA和TMA 的生成在高溫情況下都有非酶途徑的參與。