近年來(lái)，隨著水產(chǎn)品用甲醛浸泡事件的不斷發(fā)生，水產(chǎn)食品中的甲醛問(wèn)題成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點(diǎn)， 并被列入國(guó)家食品安全戰(zhàn)略研究的重點(diǎn)。為何水產(chǎn)品中不斷有甲醛事件發(fā)生，甲醛從何而來(lái)？

　　關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，業(yè)內(nèi)人士指出，水產(chǎn)品中甲醛的來(lái)源比較復(fù)雜，主要包括以下方面:

　　(1)人為添加

　　近年來(lái)，一些不法商販和生產(chǎn)廠家為追求產(chǎn)品的感官性狀和延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，改變產(chǎn)品的口感，利用甲醛的某些特性，如防腐、延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加水性、韌性等，而向水產(chǎn)品特別是水發(fā)水產(chǎn)品中添加甲醛。用甲醛浸泡水產(chǎn)品可使產(chǎn)品外觀漂亮，產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，固定海鮮、河鮮形態(tài)，保持魚(yú)類(lèi)色澤等，增加其韌性和脆感，同時(shí)也增加了水產(chǎn)品的毒性，降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　(2)水產(chǎn)品自然產(chǎn)生

　　在儲(chǔ)藏過(guò)程(包括冷藏和冷凍)中，水產(chǎn)品在酶(特別是氧化三甲胺酶) 和微生物的作用下可自身產(chǎn)生甲醛。

　　(3)生產(chǎn)加工過(guò)程中受到包裝容器等的污染

　　甲醛是合成嘧胺樹(shù)脂、脲醛樹(shù)脂、涂料及粘合劑等的重要原料，用其樹(shù)脂制作的水產(chǎn)品包裝材料、容器等長(zhǎng)期與水產(chǎn)品接觸或受鹽浸腐蝕、加熱、老化等因素的影響，有可能溶出甲醛，造成水產(chǎn)品的污染。

　　(4) 甲醛作為漁藥

　　甲醛可與蛋白質(zhì)作用，與細(xì)胞質(zhì)的氨基部分結(jié)合，使烷基化而呈現(xiàn)殺菌作用，對(duì)寄生蟲(chóng)、藻類(lèi)、真菌、細(xì)菌、芽孢和病毒均有殺滅效果，特別是對(duì)車(chē)輪蟲(chóng)病、小瓜蟲(chóng)病等原生動(dòng)物引起的魚(yú)病有很好的效果，因此甲醛用于魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)等疾病防治，可在水產(chǎn)品中有一定的殘留。

　　(5)水的污染

　　目前，生活飲用水所使用的輸配水設(shè)備及防護(hù)材料等多含有甲醛成分，長(zhǎng)期與水接觸，也可能有微量的甲醛溶出，帶來(lái)水的污染；另外，因甲醛的用途十分廣泛，所以水的污染不可忽視。據(jù)報(bào)道，曾從飲用水中檢出0.05mg ／ L 甲醛。

　　(6) 甲醛作為消毒劑

　　用于設(shè)施、工具消毒(1％的福爾馬林)，作為環(huán)境改良劑和消毒劑(3％～4％的福爾馬林)或與其他藥物配合作為立體空間熏蒸消毒可造成在水產(chǎn)品中一定量的殘留。水產(chǎn)品中的甲醛存在方式可分為3 類(lèi)：一是以游離狀態(tài)存在，即在室溫下用三氯乙酸(10％)或高氯酸(6％)即可提取得到；二是只有通過(guò)在硫酸(1％～40％) 介質(zhì)下采用水蒸氣蒸餾法才可得到的可逆結(jié)合甲醛；三是不能通過(guò)上述方法提取得到的不可逆結(jié)合的甲醛。這三種狀態(tài)以游離態(tài)甲醛對(duì)人體造成的危害最大。